Mire is használjuk az édesítőszereket?
Az édesítőszereket az élelmiszerek édes íz profiljának a kialakítására vagy annak fokozására használják, kiváltva a természetes édesítési lehetőségeket, mint például a cukorral és mézzel történő édesítést. Két csoportot különböztetünk meg, a természetes és mesterséges eredetűt. Csak azok az édesítőszerek használhatók biztonsággal, melyek megfelelnek a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak, illetve engedélyezve vannak az Európai Unió hatóságai által.
Mesterséges édesítőszerek
A mesterséges eredetű édesítőszerek, ahogy a nevük is sugallja, nem találhatóak meg a természetben, így különböző eljárások segítségével állítjuk elő. A mesterséges édesítőszerek jóval édesebbek a szacharóznál. Az aszpartámot leszámítva, pedig teljesen energiamentesek.
A tudomány jelenállása szerint, nem rendelkeznek fogkárosító hatással, viszont toxikológiailag a legvitatottabb élelmiszer-adalékanyagok között tartjuk számon, rengeteg rákkal kapcsolatos kutatás központi témájává váltak, azonban az eredmények rendre negatívak, illetve nem hozhatók kapcsolatba a rákos megbetegedések kialakulásával. Az édesítőszerek hővel szembeni ellenállása, az édesítő erejük, és a maximális fogyasztható napi mennyiség fajtánként eltérő. A mindennapokban ezeket az édesítőszereket kombinációban alkalmazzák, mivel képesek növelni egymás édesítő erejét.
Fajtái
A Szacharin (E954) az egyik legrégebbi édesítőszer, magas az édesítő ereje (300-500-orosa a szacharózénak) és hátránya közé a fémes utóíze említhető. Az élelmiszerekben a szokásos mennyiségben előfordulva stabil és a kisebb hőhatásokkal szemben ellenálló. Aszpartámmal és a ciklamáttal kombinálva, erős szinergista hatást vált ki.
A Ciklamát (E952) édesítőereje kisebb, mint a szacharózé (30-50), cserébe nincs mellékíze. Hővel szemben ellenálló és stabil marad. Más édesítőszerekkel kombinálva szokták alkalmazni, a legkedvezőbb hatást a szacharinnal fejti ki.
Az Aszpartám (E951) édesítőereje a szacharóznál kétszázszor erősebb, nincsen mellékíze és gyenge a hőállósága, ezért gyorsan és könnyen bomlik. Ezért főleg édesítőtabletták, gyümölcskészítmények és italok édesítésére szolgál. Metabolizálódik a szervezetben, ezért energiát biztosít számunkra (4 kcal/gramm). Drágának számít, mivel a többi mesterséges édesítőszerrel jól szingergizál, ezért leggyakrabban aszpartámot használnak a kombinációkban. Fenil-alanint tartalmaz, emiatt fenil-ketonuriásoknak (PKU) nem szabad fogyasztani!
Az Aceszulfám-K (E950) édesítőereje az aszpartámmal majdnem megegyező (130-200). Hőhatásnak nagyon jól ellenáll, élelmiszerekben stabil és nem rendelkezik mellékízzel. Azonban az ára magas. A többi édesítőszerrel szinergista hatást mutat. Káliumsóként van forgalomban, sütésre és főzésre alkalmas, de emiatt kesernyéssé válhat.
Az Aszpartám-aceszulfám só (E962), mint vegyület 64%-ban aszpartámból és 36%-ban aceszulfámból áll. Édesítőereje 350-szer nagyobb a szacharózénál. Oldatban az eredeti összetevőjükre esik szét. Az aszpartám felszívódik és metabolizálódik a szervezetben, míg az aceszulfám a vizelettel ürül. A vegyület íze a cukorhoz hasonló, nem rendelkezik mellékízzel, gyorsan oldódik és rendkívül stabil.
A Szukralóz (E955) nagyintenzitású édesítőszernek számít (600-szor édesebb, mint a szacharóz) amit répacukorból állítanak elő. A szervezetben nem bomlik le és energiatartalma sincs. Vízben jól oldódik és stabil.
A Neotám (E961) szerkezetileg az aszpartám rokona, közel 8000-szer nagyobb az édesítőereje, mint a szacharóznak. PKU-s betegek fogyaszthatják, mivel nem keletkezik fenil-alanin belőle. Hőstabilnak bizonyul, ízkiemelő és módosító hatása is van, rendkívül drága.
Természetes édesítőszerek
A cukoralkoholok az egyik legfőbb képviselői ennek a csoportnak. Cukoralkoholok közé a szorbitot (E420), mannitot (E421), xilitet (E967), laktitot (E966), maltitot (E965), eritritet (E968), isomaltitot (E953) soroljuk. Energia tartalmuk a glükózéval azonos, de csak a fele hasznosul a csökkent felszívódás következtében. Lassabban ugyan, de inzulint vesz igénybe és a cukrokhoz hasonlóan metabolizálódnak. Mindnek van hashajtó hatása.
Egyéni toleranciától függően már 10-20 grammnyi mennyiség is hasi görcsöket, gázképződést és hasmenést eredményezhet. Idővel hozzá lehet szokni, ilyenkor a tolerálandó mennyiség megnő. Cukorbetegek esetében, korlátozott mennyiségben fogyasztható, 5 étkezésre elosztva, maximálisan napi 30-50 grammnyi mennyiségben. A cukoralkohol kevésbé édesek a szacharózhoz képest. Hőnek és savnak jól ellenállnak, nincsen fogkárosító hatásuk. A szorbit kivételével drágák.
Fajtái
Szteviol-glikozid (E960) a sztívia nevű évelő növényleveléből nyerhető ki, Dél-Amerikában. Édesítőereje 300-szor nagyobb a szacharóznál, van egy jellegzetes édesgyökérszerű utóíze, hőstabil savnak és lúgnak remekül ellenállnak és nem erjed.
A Taumatin (E957) egy energia mentes fehérje alapú édesítőszer. Teljesen természetes anyag, egy Nyugat-Afrikában honos gyümölcsből nyerik ki. Az élelmiszer előállítása során stabil. Jóval édesebb a szacharinnál (2000-3000-szer). Íz módosító és kiemelő hatása is van, rendkívül drága.
A neoheszperidin DC (E959) egy intenzív édesítőszer, ami ugyancsak fehérje alapú 1500-1800-szor erősebb a szacharóznál az édesítőereje. A narancshéjában található természetes keserű anyagának hidrogénezésével állítják elő. Hőhatásnak ellenáll, széles PH tartományban alkalmazható. Nem szívódik fel, a bélflórában a flavonoidokkal azonos bomlástermékké alakul. Ízfokozó hatással rendelkezik, általában más édesítőszerekkel kombinálva használják. Stabilnak bizonyul, de nagyobb koncentrációban utóíze van.
A Monellin egy édes fehérje, ami a taumatinhoz hasonlóan, egy Nyugat-Afrikai gyümölcsből nyernek ki. 3000-szer édesebb a szukróznál. Utóízzel rendelkezik és 50 Celsius fok felett denaturálódik, elveszítve az édes ízét, de egy órán keresztül stabil.
A Mabinlin szintét egy édes fehérje alapú édesítőszer. Egy Kínában megtalálható növény, a Mabinlang magjából nyerik ki. 100-400-szor édesebb a szukróznál. Egy órán keresztül stabil, 80 Celsius fokon történő használat során, azután elveszíti édes ízét. Vízoldható tulajdonságokkal is rendelkezik.
Források:
https://www.sciencedirect.com/referencework/9780080453828/comprehensive-natural-products-ii#book-info
https://www.karger.com/Article/Abstract/458769
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0104-42302016000200120&script=sci_arttext
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7430875/
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0019483218300142
Kapcsolódó tartalom:
Bármilyen kérdés adódna vedd fel velünk a kapcsolatot az info [kukac] tisztanelni.hu e-mail címen vagy a FaceBook oldalunkon keresztül: TisztanElni a FaceBookon
Legyen szép napod!
