Mi az az MSG? Tényleg fejfájást okoz? Használjuk a főzés során egyáltalán? Megannyi kérdés merül fel az MSG használatával kapcsolatban.
Mi az az MSG?
Az MSG (másik nevén monosodium glutamát) egy széleskörben ismert és alkalmazott ízfokozó (E621), mely az L-glutaminsav deriválásából keletkezik. Természetes közegben számos élelmiszerben felfedezhetők ezek az aminosavak.
A leggyakrabban azonban az előre gyártott és csomagolt élelmiszerekben bukkannak fel. Az idő előre haladtával egyre több termékben lett fellelhető, így ma már szinte minden előre gyártott élelmiszerben találkozhatunk vele az élelmiszerboltok polcain.
Így annak az esélye, hogy az elmúlt 24 órában Monosodium Glutamátot fogyasztottunk elég magas. Azonban ez nem csak az előre csomagolt termékekre igaz! A parmezán sajt, a zöldborsó, a paradicsom, a kombu (tengeri moszat), bonito pehely, gomba, sertés-, csirke-, marhahús, paradicsomszósz, szójabab, répa, szardínia igen gazdag természetes forrásnak bizonyul.
A gasztronómiai robbanás
Tagadhatatlan, rendkívül hatékonyan lehet vele az ízeket fokozni és magas a kulináris élvezeti értéke – mit is várnánk egy ízfokozótól, ugye? – Hiszen, könnyen kiemelhetünk bizonyos alapízeket, vagy az ételjellegére vonatkozó ízkombinációkat.
Kristályos formájában, az MSG hozzáadható levesekhez, pörkölthöz, szószokhoz, alapléhez, hogy egy komplexebb savanykásabb ízt kapjunk. Hasonlóan az asztali sóhoz, az MSG segíthet a fűszerek, ízek kiemelésében. Vegyük a sónál hozott példát, miért is adunk a sütihez egy csipet sót, miközben édes a sütemény? Mert a só segít az édes íz kiemelésében, egy bizonyos határpontig. A paradicsomleveshez adva egy csipet MSG-t még „paradicsomosabbá” varázsolhatjuk. Akár csak a marhapörkölt, vagy steak esetében.
Parmezán sajt, a gazdag MSG forrás
Története
1908-ban, Japánban fedezték fel, melyet a tengeri moszatból nyertek ki, nevezetesen Kikunae Ikeda, aki arra próbált rájönni, hogy a dashit (Japánban használt alaplé) és kombut kombinálva mi kölcsönözheti azt az utánozhatatlan karakteres savanyú ízt. Mint kiderült, a kombu tele van glutaminsavval. Ikeda nevezte el az ízt umaminak, hogy körbe bírja írni a glutaminsav (és más hasonló aminosavak) ízét. Az umami nyersfordításban „savanyút” jelent.
Innentől kezdve jelent meg az ötödik alapíz az umami. Ami utána relatíve sokáig nem került a köztudatba a 4 alapíz mellett (édes, sós, savanyú, keserű).
Ízfokozóként és fertőtlenítőként kezdték alkalmazni. Eleinte a rendelkezésre álló technikának köszönhetően, kivonással jutották hozzá az MSG-hez, ami egy lassú és költséges folyamat volt. Amerikában a 40-es években kezdték használni. Aztán később a benne rejlő potenciálnak köszönhetően 1956-ban bekövetkezett a nagymértékben történő MSG előállítása (a fermentációs technológia fejlődése által).
1957 óta az USA-ban egy erre specializálódott baktériumnak köszönhetően kezdték termelni tonna számra az MSG-t. Lényegében egy génmódosított baktérium hajtja végre a fermentációt, ami a glutaminsavat kiválasztja a sejtfalakon keresztül. Minden jól is működött 1960-ig.
Kétes fogadtatás
Ne használj MSG-t, ártalmas! Migrént, asztmát, zsibbadást és még legalább 17 másik tünetet emellett! Biztosan halljuk ezt, vagy hallottuk már. Sőt rengeteg ilyen információkat keringő kutatás és internetes cikk is található.
Más emberek esetében pont az ellenkező a reakciója, igen, végre, elismerik, mint hatékony „fűszert”! Ez a rengeteg kacsahír, csak kitaláció!
De mi is a realitás?
Az igazság az, hogy mindkét fél túlzó, hogy miért? Mivel alaposan meg kell vizsgálni az MSG használatát és azután mérlegeljük a kutatások pozitív vagy negatív eredményeit.
A „kínai étterem szindróma” históriája
A fogalom, mint „kínai étterem szindróma” az 1960 éves végén indult. Amikor is egy levél, amit Dr. Robert Ho Man Kwok írt, publikálva lett a New England Journal of Medicine orvosi szaklapban. A publikációjában azt fejtegette, hogy észrevételei alapján heves szívverés és zsibbadás tört rá, rendszerint akkor, amikor kínai éttermekben evett, ahol szabadon nagy mennyiségben használtak MSG-t az ételkészítéshez. Habár aktuális evidencia nem volt, az „ötletet” hamar felkapták és pillanatok alatt elterjedt. Ennek köszönhetően évtizedekig az MSG-t hibáztatták mindenért, a migréntől kezdve a puffadáson át, a zsibbadásig és heves szívverésig.
Az MSG-fóbia egy máig létező dolog, habár azóta a kínai étterem szindróma helyett, – pejoratív jelzője miatt- „MSG tünet komplexként” emlegetik. Azonban az MSG mellett állók tábora is elég terebélyes. Rengeteg cikk és kutatás foglalkozik azzal, miszerint az MSG használatának nincsen semmiféle hatása. Ezek a cikkek és kutatások épp olyan csalókák és félrevezetők lehetnek, mint maga az MSG tünet komplex.
Az MSG-t övező kutatások
Egy 1970-es kutatás szerint, amit Dr. John Olney publikált a Nature folyóiratban, injekcióként nagy dózisban adagolva újszülött egereknél retina-, agykárosodást okozott, felnőtt egerek esetében pedig elhízást. Ez nem sok jóval kecsegtet, de vegyük figyelembe, hogy nagy dózisról beszélünk, amit közvetlen bőr alá juttattak, egy átlagos felnőtt, ennek a mennyiségnek a töredékét viszi be. Egy a Journal of Nutrition-ben megjelent 2000-es metaanalízis szerint, 21 tanulmány mely az MSG-vel foglalkozott, mindösszesen 2 talált összefüggést az orális fogyasztás és a neurotoxicitás között.
Mindkét kutatást az Olney laboratórium végezte és azóta senki sem volt képes hasonló eredményeket produkálni. Továbbá az egerek a legérzékenyebbek az MSG-re (melyeket labor tesztekre használnak). Az orális mennyiség, ami az agyi kapacitás csökkenéséhez vezet, emberre átvonatkoztatva 1 gramm/testtömeg kilogramm. Ez egy normális adottságú felnőttnek napi körülbelül 1/3 teás csészényit jelentene éhgyomorra, étkezés nélkül. Ekkora mennyiséget átlagosan fél év leforgása alatt fogyasztunk el.
Az FDA (Federal Drug Administration) és a FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology) ugyancsak végzett metaanalízist. A konkluzió hasonló volt, a nagyon nagy dózisban fogyasztott MSG degeneratív idegsejt károsodást eredményezett és hormonproblémákat az állatikísérletek során. Azonban arra nem találtak bizonyosságot, hogy a hosszútávon történő, normál mennyiségű MSG fogyasztás bármilyen módon is káros lenne az emberek számára.
Az MSG tünetegyüttes
A rövid távú hatások, egy merőben más kérdés. Habár nem mindenkinél jelentkeznek ezek a tünetek. Egy 1993-as kutatás szerint, – ami a Food and Chemical Toxicology folyóiratban került közzétételre – a népesség egy kis része negatívan reagált az MSG tartalmú élelmiszerekre, mi több nem volt erősebb a hatás, egy placebo effektnél.
Azonban voltak olyanok, akik érzékenynek vallották magukat az MSG-re. Egy 2000-ben az Allergy and Clinical Immunology által kiadott kutatás vizsgálata a következő eredményekre jutott. 130 felnőtt jelentkezőt vizsgáltak MSG érzékenységre, ahol az egyik csoport MSG-t még a másik placebot kapott. Az ismétlődő tesztelések eltérő eredményeket adtak és nem volt benne felfedezhető folytonosság. Mégis alapjáraton a kontrollcsoport 38%-a panaszkodott különböző tünetekről, ellenben a placebo csoport 13%-val. A konkluzió szerint, az MSG valóban adhat reakciókat egy erre különösen érzékeny csoportnál, ha nagyobb és irányított mennyiségben fogyasztják az MSG-t napi szinten (több mint 3 grammot, éhgyomorra). Így az MSG tünetegyüttes nem egy félvállról vehető dolog.
Akkor most nem ehetünk MSG gazdag ételeket?
Nem erről van szó, a glutaminsavnak teljesen mindegy, hogy szintetizálva van, vagy természetes formában kerül a szervezetünkbe az étkezést követően. Inkább érdemes figyelembe venni a tényt, hogy ezek a kutatási eredmények szigorúan létrehozott mesterséges környezetben keletkeztek, ahol éhgyomorra etették a tesztelőket, legyen az állat vagy ember. Elegendő élelmiszerrel, a tünetek nem léteznek, vagy nagyon enyhe lefolyásúak az érzékenyek körében.
Használjuk akkor főzéshez, sütéshez?
Nyílván annak a csoportnak érdemes alkalmazni, aki nem esik a hiperszenzitív kategóriába. Ha már használjuk, győződjünk meg róla, hogy megfelelő mennyiségű ételhez rakjuk, így elkerülhetjük az esetleges vagy nem létező (?) reakciókat. A kutatások is megerősítik, hogy a rövidtávú diszkomfort érzésen kívül, nagyobb baj vagy bármiféle maradandó károsodás nem érhet minket. Azonban ha úgy gondoljuk, hogy mi érzékenyek vagyunk rá, érdemes teljes mértékben elkerülni, habár biztosan nehéz lesz lemondani a parmezán sajtról, a paradicsomról, vagy éppen a marháról.
Források:
https://www.seriouseats.com/ask-the-food-lab-the-truth-about-msg
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5938543/
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12448
https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2017.1295260
Kapcsolódó tartalom:
Bármilyen kérdés adódna vedd fel velünk a kapcsolatot az info [kukac] tisztanelni.hu e-mail címen vagy a FaceBook oldalunkon keresztül: TisztanElni a FaceBookon
Legyen szép napod!
