Mi is az a szénhidrát? (1. rész)

Táplálkozás, Szénhidrát

szénhidrát

Minden élőlénynek van energiaszükséglete. Az egyik energiát adó tápanyag a szénhidrát.

Az energiát adó tápanyagok – ahogy a nevükben is benne van – energiát szolgáltatnak a szervezetnek, ezáltal segítenek fenntartani az életműködéshez szükséges funkciókat és biztosítják a különböző anyagcsere folyamatokhoz és a mozgáshoz az energiát, amelyekhez a bevitt energiát adó tápanyagok elégetésével jut hozzá a szervezet. Ezt három különböző csoportra lehet felosztani: szénhidrátra, zsírra, fehérjére. Ezeket az energiaforrásokat különböző ételek, élelmiszerek természetes útján, táplálkozással juttatjuk be. Az égéskor felszabaduló energia mértékegysége a kilokalória (kcal), a joule (J) illetve a kilojoule (kJ). Durván kerekítve 1 kcal 4,2 kJ-nak feleltethető meg. Az energiaszükségletnél fontos megemlíteni a különböző típusokat, amelyeket a szervezetben betöltött szerepük alapján három csoportra bonthatunk:

  • Alapanyagcsere érték: életfunkciók fenntartásához szükséges energia, ez a napi energia szükségletünk 60-70%-a, azonban ennek a pontos meghatározásához figyelembe kell vennünk a befolyásoló tényezőket, ami a kor, nem, magasság, testsúly, izomtömeg összességéből tevődik össze.
  • Táplálék-feldolgozásához szükséges érték: az emésztéshez, a felszívódáshoz, a szállításhoz, az átalakításhoz, a lebontáshoz, a tároláshoz szükséges energia, ez a napi energia szükséglet körülbelül 10%-a.
  • Fizikai tevékenységhez felhasznált érték.

Mi is az a szénhidrát?

A köztudatban rengeteg ember fejében úgy él, hogy a szénhidrát a fogyókúra és a fogyás ádáz ellensége és mindent meg kell tenni, hogy alig vagy abszolút ne is fogyasszuk az „álomtestsúly” elérésének érdekében. De mi is az a szénhidrát és pontosan mi a szerepe?

A szénhidrát egy olyan magas élvezeti értékű, olcsó energiaforrás, amihez könnyen hozzáférhet a szervezetünk. Funkciójukat tekintve elsősorban energiát szolgáltatnak, tartalék tápanyagok (állatokban és az emberben glikogén formájában található a májban és az izomban, növényekben keményítőként bukkannak fel), szerkezetépítők (növényekben cellulózként), genetikai információhordozók építőelemei (DNS, RNS), nem utolsósorban pedig részt vesznek a sejt-sejt felismerésben, ami a vércsoportok szempontjából bír jelentőséggel.

1 g szénhidrát lebontásából 4,1 kcal energia keletkezik, azonban nem mindegy a szénhidrát minősége és fajtája.

Az első szénhidrát csoportosítási szempont a különböző cukor egységek számából és kémiai tulajdonságaiból adódik:

A cukrok vagy egyszerű cukrok 1-2 monoszacharid egységből állnak (a szacharid a latin „saccharum” szóból ered, melynek jelentése cukor). Ezek további alcsoportokra bonthatók, az első alcsoport a monoszacharidok. Képviselői a glükóz (szőlőcukor) és a fruktóz (gyümölcscukor). A glükóz fehér színű, kristályos szerkezetű anyag, gyümölcsökben és mézben található, táplálékból közvetlen felszívódik, így a glükózhoz mérik a különböző élelmiszerek glikémiás index emelő értékét. A vörösvérsejtek az agy és az idegrendszer számára nélkülözhetetlenek, ebből tudnak a sejtek a legrövidebb idő alatt energiához jutni.

A fruktóz a legédesebb cukorféleség, így kevesebb mennyiség is ugyanolyan édes ízt válthat ki, mint a nagyobb mennyiségű glükóz. Gyümölcsökben, mézben fordul elő, kristályos szerkezetű, színtelen anyag, vízben jól oldódik, melegítés hatására könnyen elbomlik. A szervezetünk felhasználja a fruktózt, azonban jóval lassabban emeli meg a vércukorszintet, mint a glükóz, ráadásul a szervezet az inzulintól független használja fel, így cukorbetegnek ajánlott a fogyasztása, a máj glikogénraktárait tölti fel. A máj telítődés esetén triglicerid előreállítására használja a megmaradt fruktózt, fruktóz intoleranciában szenvedőknek azonban kerülni kell!

A diszacharidok minimum 2, maximum pár darab monoszacharid összekapcsolódásából jönnek létre. Képviselőik a szacharóz (répacukor), amely cukorrépában, nádcukorban, cukorban és melaszban található, köznapi nyelvén „a cukor”; a laktóz (tejcukor), amely tejben és tejtermékekben található és a maltóz (malátacukor), amely sörben és malátakávéban fellelhető. Az egyszerű cukrok utolsó csoportja a cukorszármazékok névre hallgat.

A cukoralkoholokról vagy más néven poliolokról érdemes szót ejteni. A diabetikus ételek, élelmiszerek édesítőszerei kevesebb kalóriát tartalmaznak, de ennek ellenére található bennük. Hűsítő érzést keltenek, lassan szívódnak fel, ezáltal alacsony glikémiás index értékkel bírnak, szorbitol, mannitol, xylitol erősíti ezt a mezőnyt. A lignin élettani hatásait a nem emészthető szénhidrátoknál fogjuk tárgyalni.

Az oligoszacharidok 3 és 9 közötti monoszacharid egységekből állnak. Ebből a csoportból az inulinról teszek csak említést, ami vízben oldódó élelmi rostként működik. Az inulin nem növeli a vércukorszintet, csak a vastagbélben fermentálódik, az ott lévő baktériumok hasznosítják, így probiotikumként is szolgál, hagymában és articsókában jelenik meg nagyobb mennyiségben.

A poliszacharidok olyan vegyületek, amelyek 10-nél több monoszacharid egységből tevődnek össze. Alcsoportjaikat tekintve ide sorolható a keményítő, ami abból a szempontból különleges, hogy amilopektinek és amilózok építik fel, ezáltal egy elég összetett rendszert alkotva, mint keményítő. A növények raktározott tápanyagaiban, magokban, hüvelyesekben, gumókban található (rozs, zab, búza, kukorica, rizs, burgonya). A következő csoport a nem keményítők csoportja, amiben a pektin, a növényi gumik, nyálkák, a cellulóz és hemicellulóz foglal helyet, élettani hatásukat a diétás rostoknál fejtegetjük.

Az utolsó csoport a glikogén, ami számos glükóz molekula összekapcsolódásából jön létre, azaz azokból a szénhidrátokból keletkezik, amelyek nem alakulnak át közvetlenül energiává, így ezek elraktározódnak a májban és az izomzatban, így ha szükség van gyorsan mozgósítható és bontható energiára a szervezet a glikogénraktárakat veszi célba, egy jól táplált személy izomzata körülbelül 250 g glikogént hordoz, még a májban ez változó, de körülbelül 100 g-i mennyiség található.

A második szempont az emészthetőséget veszi figyelembe így emészthető és nem emészthető szénhidrátokra bontva azt

Az emészthető szénhidrátok csoportjába tartozik a glükóz, a fruktóz, a szacharóz, a laktóz, a malto-oligoszacharidok és a keményítő. Közös tulajdonságuk hogy felszívódnak és emelik a vércukorszintet. Ennél a csoportnál meg kell említenünk még a cukoralkoholokat, amelyek nem mondhatóak teljes értékű cukroknak inkább édesítő- vagy pótló- szereknek, azonban részben tagjai a szénhidrátoknak, ugyanis bizonyos mennyiségű szénhidrát ezekből is felszívódhat fajtától függően.

A nem emészthető szénhidrátokat vagy – más néven élelmi rostokat – 2 csoportra osztjuk: vízben oldódó élelmi rostokra és vízben nem oldódó élelmi rostokra. Ezek a táplálékban lévő nem emészthető poliszacharidok, melyek ellenállóak az emésztőenzimekkel szemben. Jótékony hatással vannak az egészségre és annak megtartására.

A vízben oldódó élelmi rostok gél képző tulajdonságúak, ezáltal lassítják az étel áthaladását a tápcsatorna felső szakaszán, lassítva a gyomorürülést, ezáltal jóllakottság, illetve teltségérzetet kiváltva, továbbá előnyösen befolyásolják a szénhidrát- és a zsíranyagcserét. A vastagbélben baktériumok fermentálják a rövidszénláncú zsírsavakat (ezek a bélhám sejtjeit és bifido baktériumait táplálják és daganat megelőző hatásuk van). Késleltetik a glükóz és gátolják a koleszterin felszívódását, így lassabban emelve a vércukorszintet (cukorbetegségben és inzulin rezisztenciában hasznos) és csökkentve a vér koleszterinszintjét, mivel a vízben oldódó élelmi rostok magukhoz kötik a felesleges koleszterint.

Ezek a rostok emésztetlenül haladnak végig a teljes béltraktuson, így több koleszterin képes ürülni a széklettel. Képviselőik a pektinek (almában, birsalmában, málnában, ribizliben, cseresznyében, szőlőben, sárgarépában), ß-glükán (zabkorpában, árpakorpában), inulin (csicsókában, fokhagymában, articsókában), rezisztens keményítő, növényi gumik, nyálkák.

A vízben nem oldódó élelmi rostok duzzadó képesek, vizet szívnak magukba, lágyítva a székletet és növelve a tömegét, csökkentik a széklet áthaladását a vastagbélben, ezáltal segítik a vastagbél működését. Ide tartoznak a cellulózok (zöldségfélékben, hüvelyesekben, káposztafélékben, kukoricában, zöldborsóban), a hemicellulózok (magok külső héjában) és a lignin. A napi ajánlott élelmi rost bevitel 25-30 g, azonban ügyelni kell a mennyiségre és a megfelelő mennyiségű folyadék fogyasztásra, ugyanis annak elhanyagolása különböző tápanyagok felszívódási zavarához, elégtelenségéhez, puffadáshoz, és székrekedéshez vezethet!

Kapcsolódó tartalom:

Szénhidrát: ellenség vagy barát? (2. rész)

Szénhidrát: mégis miből és mennyit? (3. rész)

Források: